Devenir distillateur : les réglementations

Ainsi, après une approche historique où « le bistrot occupait une place comparable à celle de l’église », puis poético-alchimique, accompagnée d’une véritable réflexion de fond quant à l'existence d'une mystique du Végétal, Matthieu Frécon nous ramène ici bel-et-bien les pieds sur terre : « pour durer dans ce métier, et ainsi parvenir à une haute maitrise de sa production, il faut commencer par bien connaitre les lois … », nous dit-il.

Artisanat ou industrie ? Qualité ou quantité ? Eaux de vie ou de « survie » ?

Nous le retrouvons à l’Atelier du Bouilleur (Hérault) à l’occasion de la création du « syndicat des distillateurs indépendants » (Association Alambic). Devant un parterre de jeunes professionnels, composé de cultivateur-récoltants, distillateurs et fabricants de cosmétiques, il nous prodigue ses conseils de distillateur aguerri.
Ainsi, si les réglementations sont très différentes d’un produit à l’autre et que certaines disparités régionales subsistent (Alsace), une constante néanmoins se dégage : les réglementations sont systématiquement édictées dans une logique industrielle, soufflées par les « puissants », au désavantage des petits, des indépendants…

Unifier ou uniformiser ?

A l’heure où « consommer local » devient de plus en plus en vogue, où la qualité de ce que nous respirons ou ingérons devient une préoccupation majeure pour nombre d'entre nous, Matthieu Frécon nous livre ici son regard humaniste et plein de sagesse : « il est facile et rapide de détruire une tradition (ici celle de la goutte mais en arrière-plan se trouve aussi celle de l’herboristerie, ndlr), mais beaucoup plus lent, et long, à la remettre sur pied… ».

Pendant que certains se repaissent de commentaires ou de rapports « d’experts », d’autres agissent : syndicat, livres, stages et distillerie .

Suivez le guide ! Une vision en osmose avec la Terre Mère, rurale et artisanale que piétinent, ou ignorent, les grands groupes et « cols-blancs » de nos ministères...

Extrait de la vidéo

Alors, en France, la distillation, la possession d'un alambic est réservée aux professionnels. Voilà, ça c'est la base, c'est le credo. Donc n'importe quel type d'alambic, pour n'importe quel usage, n'importe quelle capacité, c'est réservé aux professionnels. Ça va changer, mais ce n'est pas tout de suite.

Donc un alambic d'un demi-litre pour faire des huiles essentielles, ce qui ne peut pas marcher, c'est interdit, tout est interdit pour l'amateur. Alors, pas le matériel de verre, le matériel de verrerie, parce que là les doigts n'ont pas osé, maintenant que les flics le font, que les CRS le font, ils pourraient aussi le faire, mais rentrer dans les facs, les facs de sciences notamment qui ont du système de distillation, mais donc ils ne se sont pas trop attaqués au matériel de verrerie.

Donc il y a une tolérance, en gros jusqu'à 50 litres, vous pouvez avoir un système de distillation. Il n'y a pas de réglementation, c'est une tolérance comme ça. Si vous avez une cornue, une tête de mort, un train de distillation, jusqu'à 50 litres, vous ne pouvez pas distiller d'alcool, parce que là, c'est pareil, la production d'alcool est réservée aussi aux professionnels. Mais enfin, vous pouvez avoir ça chez vous pour faire geler ou distiller de l'eau de pluie.

En France, il y a ce qu'on appelle le statut de bouilleur de crues. Alors le bouilleur de crues, c'est le particulier qui distille sa propre production pour un usage non commercial, personnel, familial, etc. Donc il paye des taxes, sauf s'il a un privilège, mais maintenant on oublie le privilège, c'est un vieux truc. Il paye des taxes, mais il y a des remises, enfin il y a des facilités depuis 15 ans, il y a une nouvelle loi qui est sortie en 2003, qui a rajeuni le statut de bouilleur de crues, qui est très intéressant maintenant.

Le seul hic, c'est que le bouilleur de crues ne peut pas distiller lui-même avec son alambic, parce qu'il n'est pas professionnel. C'est un particulier qui distille sa propre production à un usage non commercial. Sauf s'il est en Alsace, parce que la distillation à domicile a été interdite par PETA en 42, puis les Alsaciens, au moins, ils ont eu la chance de ne pas avoir PETA en 42. Ils ont le droit de distiller chez eux comme bouilleur de crues, il y a une réglementation particulière, mais c'est pour ça que la distillation, les bouilleurs de crues distillent eux-mêmes leurs crues en Alsace, et c'est probablement pour ça que la tradition de l'eau de vie en Alsace est restée nettement supérieure à tout le reste de la France au niveau qualité et technique de distillation.

Je ne dis pas qu'on ne fait pas des bonnes eaux de vie ailleurs, mais je dirais que la tradition générale dans la région a toujours été maintenue et développée, et se développe vraiment, et est nettement supérieure au reste de la France, Alsace-Lorraine. Donc c'est là qu'on voit l'intérêt de pouvoir distiller légalement. Parce que d'autres, par exemple, la Belgique a une très très forte tradition de distillation clandestine, mais le Snaps belge, c'est pas très connu, et il y a des raisons.

C'est juste un truc de bidouilleurs, ils distillent entre eux, ils se font plaisir comme ça, mais c'est pas culturel. Donc le bouilleur de crues va faire distiller Saignol, s'il n'est pas en Alsace, ou Moselle, par un bouilleur ambulant, le distillateur, ou, s'il a de la chance, si dans sa région il y a un syndicat de bouilleurs de crues, c'est-à-dire, un syndicat de bouilleurs de crues, c'est une association communale, où l'alambic appartient à l'association ou à la mairie, etc., et est gérée par cette association, qui est en relation avec les douanes, et les membres de l'association, les bouilleurs de crues vont s'inscrire aux douanes, et il y a une sorte de contrat comme ça, qui leur permet de passer une journée avec l'alambic à distiller leurs propres crues, ce qui est bien légitime, puisque c'est eux qui cultivent les arbres, qui entretiennent, qui récoltent, qui préparent leurs tonneaux, qui boivent, qui payent, et on leur enlève le meilleur du boulot, le plus agréable, la distillation.

Donc ils ont de la chance de pouvoir faire ça à l'atelier communal. Ça existe beaucoup dans l'Est de la France, puis un petit peu partout dans le reste de la France, mais c'est pas très répandu. Mais ça, c'est vraiment un truc à développer, absolument. Parce que, du coup, ça, ça recrée une tradition locale, et l'atelier communal est un lieu très convivial, très social, où les gens se rencontrent, et dépassent leurs habitudes, leurs personnalités habituelles, avec leurs choix politiques, chasse, non-chasse, écolo, je ne sais quoi, tout le monde se retrouve là-dedans et boit ensemble, et c'est des endroits très importants.

Ce que le bistrot a fait à un moment, mais aujourd'hui, ça marche peut-être très bien. Donc vous avez compris, pour le bouilleur de crues, soit il est alsacien, il distille chez lui, il a un alambic, soit il distille dans un atelier communal, s'il en a un à côté de chez lui, soit il donne au bouilleur ambulant. Alors s'il a la chance d'avoir un atelier de bouilleur ambulant comme ici, c'est probablement lui qui va faire le boulot, donc il aura tout le plaisir de le faire, pour le même prix.

C'est ce que je pensais. Donc voilà pour le bouilleur de crues, c'est bon. Donc le bouilleur ambulant maintenant. Alors, quand on s'installe comme distillateur, il peut être soit pur bouilleur ambulant, comme traditionnel, comme autrefois, mais il y a peu de gens qui font ça maintenant.

La plupart des gens veulent aussi faire de la production et vente, et bouilleur ambulant ne signifie pas qu'on va de village en village. C'est un statut qui est hérité de cette tradition, mais ici c'est un atelier de bouilleur ambulant. C'est plus distillerie, production d'alcool. Si vous vous installez comme distillateur, vous êtes professionnel donc, donc il vous faut un numéro de sirète, il faut avoir une autorisation de la mairie, du conseil municipal, et un local qui est agréé par les douanes, un local ou des locaux si vous êtes ambulant.

C'est-à-dire que vous soumettez le plan aux maires et aux douanes. Et alors ça c'est un petit peu compliqué parce qu'il n'y a pas de critères fixes. Si vous êtes sur la liste d'opposition par exemple, ça va être plus difficile. Donc les critères pour avoir les autorisations, c'est qu'il faut garantir la sécurité au niveau alcool, gaz, bois, feu et électricité.

Donc installation par exemple non anti-déflagrante, installation électrique anti-déflagrante avec des interrupteurs qui ne font pas d'étincelles. Je n'ai jamais vu une étincelle sur un interrupteur, mais enfin bon, c'est un système un peu coûteux. Petite nouveauté, il faut un accès handicapé. Donc c'est un petit peu contraignant, il faut avoir un local, installez-vous dans un endroit où vous trouvez le local qui a les bons, qui correspond.

Et après la mairie pourra avoir du mal à vous refuser simplement sur des questions morales. Ce n'est pas un bistrot non plus, il n'y a pas de licence 4, des choses comme ça. Le code général des impôts prévoit que ça ne doit pas être fait sous un préau d'école. C'est tout.

Aujourd'hui il y a tellement peu d'écoles que ça ne se pose pas vraiment dans les villages. Les douanes vont vous demander aussi un cautionnement bancaire qui leur garantit un paiement des taxes en cas d'accident, de faute, etc. Alors je ne crois pas que le cautionnement bancaire ait jamais servi à quelqu'un depuis