Fruits et distillation : du choix des bons intrants pour une juste quinte-essence

Toutes ces interrogations, si elles appartiennent au monde concret et bien réel de la Terre, illustrent parfaitement cette intuition, ce feu secret - d’ordre souvent assez irrationnel - qui guide les orientations du distillateur devenu pour le coup artisan alchimiste. Deux appellations n’en formant qu’une, pour Matthieu Frécon.

Un art de l’observation, de transformation et de maîtrise des forces sous-jacentes de la Nature…

A travers cet art de la transformation, Matthieu Frécon dresse dans cet exposé un tableau exhaustif des Champs des Possibles qui s’offrent au Distillateur. Une sorte de tableau de Mendeleïev de la distillation, qui peut sembler vertigineux, tant la prodigalité de Dame Nature est immense.

Comment se montrer à la hauteur de l’ingéniosité, et de la générosité, de Dame Nature ? Elle qui donne tant, sans rien demander en retour...

Loin des dogmes d’un pasteurianisme qui ne laisse aucune place au temps et à la noble alchimie du vivant (“on sulfite à tout va pour ensuite réinjecter du Vivant avec des levures artificielles, disponibles en quatre langues !”), et d’une mentalité moderne qui occulte délibérément l’expérience que les anciens se transmettaient de génération en génération au profit son idole actuelle nommée “Rentabilité”, bras armé des gros Trusts ; Matthieu Frécon nous donne ici de nombreuses clés, d’ordre pratique, dont la plupart des jeunes distillateurs, fraîchement diplômés, ferait bien de s’inspirer.
S’ils veulent naturellement que la Fée Verte accepte de se pencher sur leur alambic et leur susurrer les bons conseils pour achever cette quinte-essence….!

Extrait de la vidéo

Alors maintenant, on va passer à la pratique, on va voir les différents fruits, comment on les fait fermenter, comment on les distille, etc., on va voir chaque fruit, donc il y a plusieurs catégories. On va commencer par les fruits les plus simples. Donc je commence, après vous me dites ce que vous voulez qu'on travaille. Pour faire vos premières cuites, alors si vous avez l'occasion de distiller du vin, c'est pas mal, parce que déjà vous n'aurez pas le problème de la fermentation, que vous pourrez voir après, c'est très facile de travailler un peu sa technique de distillation avec le vin.

Donc c'est ce qu'on fait là, évidemment, vous avez reconnu. Donc ça n'attache pas dans l'alambic, il y a assez de degrés pour qu'à la repasse on puisse bien séparer les têtes et les queues, on va le faire tout à l'heure. Si vous avez du raisin, c'est pareil, ça marche très bien aussi, et là en plus, bonus, vous faites la fermentation. Comment on fait ?

On met le raisin égrapé ou pas égrapé, peut-être égrapé c'est pas plus mal, dans un fût en plastique comme les fûts bleus, au moins 60 litres, ne mégotons pas, si c'est 120 ou 180 litres c'est mieux. On remplit assez rapidement, il ne faut pas que ça prenne 15 jours, et on ferme hermétiquement, et puis c'est tout. Alors, dès que ça va commencer à fermenter, au bout de quelques jours, il va y avoir un dégagement de gaz carbonique.

Alors je vous explique, les levures qui sont sur les fruits et partout, vont commencer par se reproduire, par se multiplier, parce qu'il y a du boulot, c'est du boulot pour elles donc elles commencent par se multiplier, et dès que ça va manquer d'air, parce que le bidon est fermé, alors elles vont plus pouvoir se reproduire parce qu'il leur faut de l'air pour se reproduire, et elles vont commencer à attaquer le sucre pour le transformer en alcool.

Donc vous remplissez, vous fermez, elles se reproduisent, et ensuite elles commencent à travailler. Et les déchets de la transformation du sucre en alcool, c'est un dégagement de gaz carbonique, et donc il va falloir ouvrir le bidon de temps en temps, vous allez voir de toute façon le couvercle va commencer à gonfler, si vous partez en vacances à ce moment là, quand vous reviendrez, il faudra tout nettoyer, tout refaire les peintures dans l'atelier.

Donc il faut ouvrir de temps en temps, chaque jour vous ouvrez, le gaz carbonique s'échappe, vous regardez, parce que vous êtes trop contents, vous êtes bouilleur de cru. Alors, les bidouilleurs ont un système très rigolo qui s'appelle le barboteur, donc ils font un trou dans le bidon, ils mettent un bouchon avec un tube qui sort et qui plonge dans l'eau. Là on peut partir en vacances, ça rappelle le tuba vous voyez, et donc le gaz carbonique sort, traverse l'eau et puis il n'y a pas d'air qui rentre, parce que s'il y a de l'air qui rentre, les levures vont arrêter de travailler, elles vont se reproduire, c'est immoral, et il va y avoir une oxydation de l'alcool qui commence à être transformé qui va tout de suite provoquer une piqûre.

Alors c'est cool le barboteur, c'est joli, ça fait bloup bloup et tout, bon après vous n'ouvrez pas pour regarder, donc vous n'avez pas le bénéfice, mais c'est pas grave, c'est pas plus mal. Par contre, si vous avez un tonneau dans votre garage, c'est pratique, puis vous montrez à vos copains, vous voyez là, tu vois là, ça boue, bloup bloup et tout, mais si vous en avez trente, parce que vous en avez partout et que vous avez besoin de bouger celui-là parce que vous voulez accéder à celui qui est derrière ou que vous voulez déplacer un truc ou quoi, tôt ou tard il y a un bouchon qui va sauter, un tout petit peu, puis il y aura de l'air, puis vous aurez un tonneau de foutu.

Enfin, je ne dis pas ça pour tout le monde, les bricoleurs savent travailler, moi je ne sais pas, je ne suis pas bricoleur, donc pour moi un barboteur c'est un bidon qui est en général foutu, donc je n'utilise pas, mais les belges par exemple qui sont des bons bidouilleurs et des spécialistes du moonshining, c'est-à-dire la distillation clandestine, parce qu'ils n'ont pas le choix, ils adorent ce genre de petites bidouilles, c'est une technique aussi utilisée en brasserie et aussi ça rappelle les chapeaux, les joints à eau des cuves à vin, qui fonctionnent comme ça aussi, c'est un chapeau qui rentre dans, un peu comme les chapiteaux des Alambics là-bas, le chapeau rentre dans une gouttière avec de l'eau, donc le chapeau peut se soulever mais l'air ne rentre pas.

Voilà, après vous distillez ça, c'est très facile, ça n'attache pas le raisin, très peu, il y a assez de liquide, bon voilà. Alors la température de fermentation, l'idéal c'est autour de 20 degrés, entre 18 et 25, un truc comme ça, un peu comme le vin. Alors les vignerons ont développé un art de la fermentation beaucoup plus pointu que les distillateurs, les distillateurs sont beaucoup moins précis, mais on n'a pas non plus les mêmes exigences.

Les vignerons travaillent leur fermentation de façon à avoir des vins qui vont élever ensuite et qui vont évoluer, tandis que nous, dès que la fermentation est faite, on va fixer nos arômes et notre alcool par la distillation, concentration, distillation, et tout sera fixé, on n'aura que les arômes primaires, il n'y aura plus d'évolution d'arômes comme dans le vin, donc on est un peu moins exigeant.

On pourrait quand même progresser un petit peu mais bon, je laisse la nouvelle génération s'en charger. Donc si la température est trop basse, ça va ramer pour démarrer la fermentation, si c'est trop chaud, vous allez avoir des problèmes d'alcool, vous allez avoir des alcools, des odeurs de vernis à ongles et des choses comme ça, qui vont passer dans les têtes de distillation et qui vont vous pourrir un peu vos arômes et vos alcools.

Alors oui, il y a une école, l'école de la distillation moderne, qu'on appelle aujourd'hui moderne, des fruits, qui est très technologique, ils adorent tous les petits sachets, les petits flacons avec les étiquettes, avec la date limite d'utilisation, etc. Les trucs avec le mode d'emploi dessus et tout, écrit en plusieurs langues, c'est à dire ils aiment, ils sont fascinés, les distillateurs modernes sont fascinés par la chimie, le contrôle.

Donc on contrôle le pH, on va parler des conditions de fermentation en dehors de la température, on contrôle le pH et en général, le top c'est de sulfiter pour tuer tout ce qu'il y a et ensuite de remettre la vie qu'on trouve dans les petits flacons qu'on achète chez le marchand. C'est une logique. Alors c'est la logique qu'ont suivi les vignerons pendant longtemps et dont ils essayent de se sortir aujourd'hui.

Alors je pense que ça serait pas inutile pour les distillateurs aujourd'hui de regarder ce qui s'est passé chez des vignerons qui ont une mesure d'avance, un train d'avance sur nous, pour essayer d'en tirer des conclusions pour ne pas perdre trop de temps. Donc le plus simple pour commencer la technique, raisin ou vin, d'accord ? Pas lits, les lits c'est très intéressant mais ça attache. C'est bain-marie la lit, ou alors vous remplissez au tiers de la lambic avec un peu d'eau et vous chauffez tout doucement.

Pour ça on a un exemple dans la vignification encore, c'est la macération carbonique. Par exemple dans le Beaujolais, on fait une macération carbonique, c'est à dire pour le Beaujolais nouveau. C'est à dire qu'on va favoriser les arômes primaires du vin qui sera donc meilleur quand il est tout jeune. On n'écrase pas, on n'éclate pas les raisins, les grains.

Ils sont entiers, la fermentation se fait