Distiller comme Rabelais
Tout comme l’interprétation des aventures rocambolesques de Gargantua, l’alcool peut paraitre tour à tour comme drolatique ou horrifique. Tout repose sur l’état d’esprit, le dosage, et le choix entre « qualité » et « quantité ». Un invariant qu’il est toujours utile de rappeler dans une époque aussi « fol » que la nôtre, où il devient quasi impossible de distinguer l’ivraie de la graine, le mensonge de la vérité, l’instrumentalisation du juste enseignement. Cela tombe bien, car dans ce tohu-bohu généralisé que certains prennent pour norme, quelques voix discordantes se font entendre et nous invitent, avec bienveillance, à retourner vers ces fondamentaux… Suivons ici Matthieu Frécon réaliser, et nous expliciter de A à Z, une distillation.
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Quatrième volet (sur six) de notre collection « Alcool et Alchimie », nous basculons à présent dans la seconde moitié de nos exposés. Une seconde moitié composée de trois films qui seront spécifiquement consacrés à l’art de la distillation dans une approche pratique.
La distillation comme art de la transformation, une voie pour de retrouver la quintessence de toute chose.
Nous avons pour l’occasion quitté l’Ardèche pour l’Hérault, et sommes à présent à « l’Atelier du Bouilleur », dont le responsable, Martial Berthaud, nous présentera justement les différents types d'alambic qui s'y trouvent.
Au cours de cette démonstration pratique, Matthieu Frécon nous prodigera un grand nombre de conseils, notamment quant au choix du bon alambic, de ses caractéristiques techniques (zinc ou cuivre), du matériel de chauffe, de l’art de la « repasse », et du juste moment pour dissocier les queues des têtes…
Une sorte « d’éveil par la distillation » qui vise avant tout à renouer avec une certaine exigence et tradition. Nous le citons : « il serait salvateur pour la tradition des alcools de bouches amateurs ou artisanaux que nos bouteilles retrouvent leur esprit, leur âme et ne servent plus seulement à faire oublier les vicissitudes de l'existence dans la biture comme c'est le cas la plupart du temps aujourd'hui… ».
Extrait de la vidéo
Ce que je vous propose, c'est qu'aujourd'hui, on voit un petit peu tous les aspects qui vont se poser, au niveau de la légalité, de la technique, on va voir un petit peu ce que vous avez envie de faire, comment le réaliser, tout ça autour d'une distillation. Donc on va distiller du vin, du début à la fin, on va faire une distillation simple à repasse, avec un alambic simple, donc assez simple, trop simple pour pouvoir faire une bonne eau de vie.
Dès la première distillation, il faut donc en faire deux, donc c'est un alambic à repasse. On fait une cuite le matin, une cuisson cet après-midi, une repasse cet après-midi. Donc on va tout faire ensemble, feu de bois et tout, le plus simple, comme ça vous partirez pas en vous disant, il faut que j'achète un matériel comme ça, est-ce que ça va, les températures, les pressions, etc, on va faire de la façon la plus accessible possible, chauffer au bois et tout, et même vous allez le faire.
On va utiliser très peu de matériel d'instrument de contrôle, parce qu'on n'est pas là pour contrôler, on est là pour distiller, c'est les douilles qui contrôlent, donc on va utiliser un alcomètre vers la fin de la journée, mais avant, on n'a pas besoin. On va tout faire de façon la plus simple et la plus pratique possible, donc on va utiliser beaucoup, on va toujours rester autour de l'alambic, on va toucher, goûter, sentir, tout le temps.
Pour commencer, je vous propose qu'on choisisse le vin qu'on va distiller, on va distiller du vin, c'est le plus simple, qu'on le choisisse, qu'on goûte, vous allez choisir vous-même, on va le charger, on va mettre l'eau dans le réfrigérant, le feu dessous, on va commencer à travailler, puis là, ce sera plus facile, ce sera plus concret, d'accord ? Alors bon, Marcial va nous montrer quels sont les vins.
Il y a 4 propositions, dans chacune d'un numéro, je fais circuler, vous goûtez, vous sentez, un peu, vous discutez lequel numéro on prend. On distille pas forcément, je me rappelle, à mes tout débuts, il y a un vigneron qui m'amène, bio et tout, et puis c'était au tout début de la distillation, donc les gens n'étaient pas du tout familiers dans la région, pas du tout familiers avec l'alambic, et donc il voulait m'amener du mar, et donc il avait l'habitude, il n'a pas réfléchi, il a fait comme d'habitude, il m'a amené, en fait, le chapeau qui était piqué, parce que la distillation, c'est le pourri, quoi, et puis le reste du mar, il en a fait quoi, il en met à la distillerie, de toute façon, mais la logique, c'était, on va distiller ce qui n'est pas bon, quoi, c'est pour la distillerie, ça, bon, là, on a le choix entre le 3, enfin, entre les 4, mais ton analyse est juste, sauf que le 3, ça ressemble à du vrai vin, qui est buvable, et pourquoi pas le distiller ?
Ouais, mais il vaut mieux le boire, enfin, si c'est bon, autant le boire en vin, on va pas le distiller. La question, c'est que tu nous as proposé de choisir entre ces 4 là pour distiller, donc on va pas prendre le 3 pour distiller et le 4 pour boire, c'est pas ça le jeu, le jeu, c'est, on en choisit un pour distiller, autant boire le meilleur. Ouais, si tu veux, mais… Vous êtes mal barré, si vous voulez faire quelque chose de bon, il faut que ce soit bon dès le départ, il faut que tous les ingrédients qui viennent dedans, et on verra ça aussi pour l'eau, soient bons, tout le temps.
Si vous commencez par prendre les trucs moins bons, parce que, etc., si vous avez une raison, si vous dites, ça, c'est mon vin, je dois le vendre, je dois le boire, etc., ok, ça, c'est une chose, mais si vous avez le choix entre un vin moyen et un bon vin à distiller… Celui-là, c'est du jus de raisin qui est en train de fermenter, c'est exactement ça, il reste du sucre, la moitié de l'alcool qui va être fait, c'est encore en sucre, on n'en fera rien, donc ce n'est pas la peine de le distiller, ça sera bien à distiller plus tard, quand ça sera fini, mais là c'est dommage, on va travailler et ne pas avoir un rendement.
Le 2, effectivement le 2 il est intéressant, c'est-à-dire que c'est du vin, il est puissant, il n'est pas forcément, il est aromatique, il est bio, il est propre, il n'est pas forcément hyper intéressant à boire, ce qu'il a, c'est qu'il a 16 degrés d'alcool, donc il est plutôt pas mal, il a beaucoup d'alcool, il n'a pas grand intérêt à être bu comme ça parce que c'est trop fort, par contre c'est pour moi idéal à distiller, il y a tous les avantages qui m'intéressent, il ne vaut plus le coup d'être bu en vin, mais parce qu'il a beaucoup d'alcool, il est encore assez bon, il n'est pas trop parti en vinaigre, pour moi c'est un intérêt.
Le 3, c'est du vin qui est en bouteille, on peut le distiller, ça sera super, mais là pour le coup, moi je préfère le boire, la bouteille est ouverte, on la boit à midi. – Ce n'est pas du vin que tu nous proposes à distiller ? – Le 3, je le propose à goûter, mais celui-là je ne le propose pas à distiller, c'est des bouteilles. Et pour moi le 4, il ne vaut déjà plus le coup, parce que c'est déjà du vinaigre, on peut le distiller mais c'est trop vinaigre.
– Il y a des problèmes, il y a des vins, si vous distillez, vous pouvez avoir des matières premières qui ont des problèmes, par exemple des vins qui ont des problèmes, c'est plus des vins marchands, plus des vins bons à boire, mais certains problèmes ne posent aucun problème à la distillation. Oxydation, la volatile qui n'est pas piqûre, la piqûre c'est la piqûre acétique, ce qui a un goût de vinaigre, donc c'est le cas du numéro 4, l'acide acétique ça ne va pas passer dans la distillation mais par contre tous les arômes sont altérés, donc on va avoir une eau de vie qui va être piquée.
– Quand ça come le 4, il y a peut-être 6 mois ça aurait été intéressant de distiller parce qu'il commençait à être piqué mais ce n'était pas encore catastrophique, là maintenant c'est trop. – En fait on va extraire les arômes dans l'éthanol, une partie des alcools, le principal alcool, tous les arômes. Et donc l'analyse nous intéresse, l'analyse des alcools nous intéresse, mais pas plus que ça, ce qui nous intéresse c'est l'analyse organoleptique, c'est-à-dire le goût que ça a.
Donc le 4 il est piqué, l'alcool sera piqué, sera altéré, ce n'est pas intéressant. Mais entre 2 et 3, si on avait eu le choix, mais apparemment c'est un faux choix. Souvenez-vous que ce qui est important, moi le 2 ça me va très bien, mais c'est qu'on ne distille pas un truc qui est mauvais, parce que de toute façon l'alcool, de toute façon ce n'est pas vrai, l'alcool si on a une matière première qui est bonne, on va retrouver des qualités dans l'alcool.
Et ça compte, même si c'est pour faire une macération. C'est pour ça que par exemple l'absinthe, le gin ou toutes ces macérations de plantes dans l'alcool, l'alcool qui sert de support aux arômes des plantes est super important. C'est aussi important que le papier pour une photo. La photo ce n'est pas juste du noir, du blanc et des images, des formes, c'est le papier qui met en valeur, et ça c'est l'alcool.
Donc si on utilise des matières premières qui ne sont pas très bonnes, on va avoir moins de profondeur, on va avoir moins d'ivresse qui ne sera pas terrible, il y a plein de choses comme ça. Donc rappelez-vous que vraiment, ce n'est pas dommage de distiller quelque chose de bon, ça c'est un truc, il faut vraiment se l'enlever de la tête. Au contraire, on va profiter de toutes les qualités. Et puis tous les intrants, l'eau par exemple, sont super importants.
Et la règle c'est, à la fin ça doit être bon, donc tout ce qui rentre dedans doit être bon. Donc si on vous dit, pour l'eau on en discutera un petit peu plus, celle-là elle est comme ci, celle-là elle est comme ça et tout,