Alcool & Alchimie : histoire de la distillation et des alambics

Un bref exposé qui nous fera partir de la préhistoire, aller vers Bagdad, où nous retrouvons la trace des premiers proto-alambics âgès de trois mille ans. Puis après un bref passage en Chine, nous reviendrons en Occident. 

L’alcool : un ferment de toute civilisation humaine.

Il est intéressant de constater que si l’alcool accompagne les pas de l’homme depuis plus de trois mille ans (conservation des aliments, alimentation, médecine, rituels, etc...) la science moderne, elle, via l’étude des procédés de fermentation, des enzymes, de la privation d’oxygène (anaérobie) n'a posé sur le papier ces procédés, connus depuis la nuit des temps, que récemment. Une (re)découverte qui éclaire d'un angle nouveau les travaux des célèbres Paracelse, Raymond Lulle ou Arnaud de Villeneuve auxquels Matthieu Frécon fera ici brièvement référence.

Distillation au froid ou au chaud ? Plantes sèches ou humides ? Huiles essentielles ou hydrolats ?

Il est assez symptomatique de constater que depuis près d’un demi-siècle nos bistrots – et églises – disparaissent de manière significative, tandis que les pharmarcies, elles, fleurissent un peu partout. Matthieu Frécon nous invite ici, justement à découvrir - et nous réapproprier - cet art ancestral qu'est la distillation, créateur de lien, d'ouverture et donc de tolérance !

Extrait de la vidéo

Alors, on va commencer notre petite historique de l'alcool et de la distillation. Alors, on dit que les hommes préhistoriques ont découvert l'alcool en mangeant des fruits qui fermentent à l'automne, raisins, etc., vous savez, ça fermente et il y a un peu d'alcool. Voilà. Donc, il semblerait que ce soit le premier contact de l'homme en voie d'être civilisé avec l'alcool, qui est le ferment de la civilisation, vraiment, ça c'est indéniable.

En fait, ça marche vraiment, parce que pour nous, ça ne marche plus trop parce qu'on est déjà un peu, on a l'habitude d'alcool plus fort que ça, mais les sangliers ou les cerfs, etc., qui mangent les fruits fermentés à l'automne, on voit vraiment que ça leur fait de l'effet. Voilà, ça c'est la première chose. La deuxième chose, c'est après, donc à l'automne ça fermente, l'hiver ça gèle et au printemps ça dégèle.

Et les premières gouttes qui coulent des fruits fermentés congelés par l'hiver, qui dégèlent, c'est l'alcool. C'est de l'alcool concentré, c'est la première distillation. Et donc, on a un alcool plus concentré, donc quand on est déjà habitué un peu, qu'on a envie d'aller un peu plus loin au printemps, donc on a les premières, voilà, et ça c'est... Alors, la distillation par le froid, par la congélation, c'est un truc qui existe encore Le soir, les trappeurs du Grand Nord canadien préparaient leur petit déjeuner comme ça.

C'est-à-dire que le soir ils laissaient du chydre ou du vin d'pomme ou des choses comme ça à l'extérieur de la cabane, puis le matin ils dégelaient le glaçon, parce que ça gelait la nuit très fort, sur leur poêle à bois, et puis ils avaient un petit déjeuner acceptable qui leur permettait de passer la journée. Ça s'appelait le Apple Jack. Alors, on va faire ça en vrai, parce que j'en ai mis, pas avec du chydre, mais avec du vin.

Donc voilà une bouteille de vin. Alors, j'aurais préféré du vin rouge, mais j'en avais plus, parce qu'on voit mieux. J'ai mis au congélateur. Alors bon, voilà, c'est du vin blanc, avec le vin rouge on voit mieux la séparation, mais voilà.

On met ça dans une bouteille en plastique, évidemment, parce qu'au dégel, sinon ça casse. Je l'ai mis un peu en biais pour que ça s'écoute bien. On se sert beaucoup de ça dans la distillation, distillation labo en petite quantité, parce que ça va nous permettre de réduire les quantités de matière à distiller. Donc c'est un outil très utile pour nous.

Là, on va récupérer peut-être la moitié d'un mélange d'alcool et de matières organiques, tannin, etc. Et on va laisser l'autre moitié qui sera un glaçon d'eau, qui restera dans la bouteille, plus ou moins. Voilà. Et donc, on va augmenter le degré et réduire la quantité.

Et on peut faire ça une seconde fois si on a un congélateur assez puissant. Et à ce moment-là, on réduit encore un petit peu. Et donc, si on avait, par exemple, on a besoin d'un litre d'alcool fort à distiller, et qu'on n'a qu'une tête de mort, on va voir ce que c'est après. D'un litre, on ne va pas passer une trentaine d'heures à distiller nos dix litres de vin.

On va réduire par trois les quantités. Et du coup, ça ne fera plus qu'une dizaine d'heures de distillation. Non, on peut faire plus, un peu encore, mais vous voyez, c'est un outil très pratique pour nous. Et en plus, quand on distille par la chaleur, on met le vin dans la cornue, dans la tête de mort, dans l'alambic, et les vapeurs d'alcool passent et laissent l'eau et les matières organiques dans le ballon.

Or là, ce n'est pas tout à fait pareil. On va récupérer l'alcool et les matières organiques, et on va laisser l'eau. Voilà. Donc, on aura du vin concentré.

L'armée en Afrique du Nord, l'armée française en Afrique du Nord coloniale, faisait de l'alcogène comme ça pour que les soldats aient moins de vin à transporter avec eux. Ils concentraient l'alcool, le vin, par congélation, comme ça. Puis après, les soldats étaient supposés le diluer pour boire ça. Après, ils ont découvert l'absinthe, ça allait mieux quand même, mais bon.

Donc ça, c'est un très bon outil pour nous. Et puis ça peut nous servir à d'autres choses aussi, puisque c'est du vin concentré. On peut aussi congeler du vinaigre comme ça. Et si on a besoin de vinaigre fort, du vinaigre concentré, pas forcément pour l'alchimie, mais ne serait-ce que pour la cuisine ou des préparations diverses, on peut avoir un vinaigre qui est encore vivant, parce qu'il va redémarrer, il est concentré.

On l'a juste un peu déshydraté. Vous voyez ? Tout à fait. Mais à ce moment-là, ce n'est pas une teinture mère dans le sens, une macération de plantes dans l'alcool, mais dans du vin ou du vinaigre concentré.

Ce n'est pas tout à fait pareil. Mais on peut avoir l'extraction qu'on veut, jusqu'à 30 degrés, 30% d'alcool, pas plus, parce qu'en ayant un congélateur assez puissant, alors que souvent, les teintures mères, ça se fait plutôt à 70, entre 50 et 80. Et donc, ça sera assez faible, mais on peut faire un travail dans ce sens-là. En tout cas, c'est une technique très utile pour le labo ou pour la cuisine.

Alors, je vous ai dit tout à l'heure, nos outils de contrôle, c'est le nez, c'est nos sangsins. Voilà, donc il faut goûter quand il n'y a plus d'alcool, on sait qu'il faut arrêter. On va voir aussi que le glaçon change de couleur, plutôt si on utilise du vin rouge, parce que là, c'est vraiment très clair. Mais voilà, il faut goûter.

Alors, c'est aussi l'avantage, parce que quand vous distillez avec une cornue, une tête de mort, un alambic, etc., il faut toujours rester à côté. Parce que sinon, vous cassez facilement, vous brûlez facilement tout ça. Alors que ça, vous faites ça pendant le petit-déjeuner, puis si vous l'oubliez, si vous allez trop loin, vous remettez dedans, vous remettez au congélateur, il n'y a aucun risque. Donc, on en est à la deuxième phase de l'alcoolisation de l'humanité.

Alors, il y a Raymond Dumais, dans son Guide des alcools, qui porte un nouveau nom maintenant, ce livre, je ne sais pas lequel, nous raconte qu'on a découvert des grottes préhistoriques, des cavernes, bases de plafond décorées et tout, où les gens apparemment venaient se retrouver là-dedans, et puis se servaient peut-être de ces glaçons qu'ils mettaient à fondre sur des pierres chaudes ou des choses comme ça.

Enfin, ils venaient, ils se retrouvaient et ils humaient, peut-être qu'ils buvaient, mais peut-être qu'ils humaient simplement ces alcools. Et voilà. Et qu'est-ce qu'ils faisaient vraiment ? Pourquoi ils allaient là-bas ?

Qui y allait là-bas ? On ne sait pas, parce qu'on n'a quand même pas beaucoup de traces, mais apparemment, ça marchait. Alors, qu'est-ce qu'ils faisaient là-dedans ? Est-ce qu'ils y allaient pour se retrouver entre potes et se biturer ?

Est-ce qu'ils y allaient pour se soigner ou pour des raisons purement abstraites et religieuses ? On ne sait pas du tout. Mais moi, j'aime à penser qu'il y avait un peu tout ça là-dedans. Il pouvait y avoir un peu tout ça, donc j'aime à penser qu'ils y allaient pour un peu tout ça, à la fois pour le lien social, pour la santé